Ученые назвали 10 необычных фактов о луке, которых вы не знали

9 сентября отмечается Всероссийский день лука — неизменного спутника множества блюд и проверенного временем помощника в поддержании здоровья. Учёные Пермского Политеха раскрыли неожиданные факты, которые развеивают привычные стереотипы и раскрывают неожиданные стороны этого овоща.

Факт 1. Лук выполнял функцию денег и был средством обмена

В Древнем Египте, согласно записям Геродота, луком расплачивались с рабами, строившими пирамиды. В Средние века иногда им расплачивались за аренду жилья, покупали продукты, одежду, а даже выкупали пленников. В некоторых европейских городах им платили налоги.

— В Средние века лук действительно был не просто продуктом, а высоколиквидным товаром, который мог выполнять функции денег. Однако эта практика не была повсеместной и носила скорее локальный характер, особенно в периоды неурожая или в условиях натурального хозяйства, когда монеты были в дефиците. Наиболее актуальной она была в XII–XIV веках, в эпоху развитого средневековья, когда торговля активно росла, но денежное обращение во многих регионах оставалось неразвитым. Если в Европе лук порой был достаточно ценен, чтобы служить средством обмена, то на Руси он оставался привычным и недорогим продуктом, — рассказывает доктор исторических наук, профессор, декан гуманитарного факультета ПНИПУ Виктор Мохов.

Факт 2. Лук — природный антисептик от укусов и ожогов

Свежий срез лука или кашица из него обладают выраженными противовоспалительными и антибактериальными свойствами. В народной медицине их издавна прикладывали к укусам насекомых, небольшим ранам, ожогам и ушибам для снятия боли, отёка и предотвращения нагноения.

— Антисептический эффект лука обеспечивают фитонциды — летучие вещества, которые убивают бактерии и грибки. Однако применять его нужно крайне осторожно. Концентрация лукового сока достаточно агрессивна, и при длительном контакте с кожей он может вызвать химический ожог. Вместо пользы можно нанести серьёзный вред. Также не стоит использовать его на слизистых оболочках, — объясняет ассистент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Никита Фаустов.

— В годы Великой Отечественной войны, когда остро не хватало лекарственных средств, фитонциды лука нашли широкое применение в военных и гражданских госпиталях. Свежеприготовленную луковую кашицу заворачивали в марлю и прикладывали к ране: вещества проникали в ткани, дезинфицировали, вытягивали гной и ускоряли заживление. Этот метод позволял спасать раненых от сепсиса и гангрены в условиях, когда промышленных антибиотиков катастрофически не хватало. Метод использовали не только в полевых госпиталях, но и в тыловых клиниках как доступный и эффективный природный антисептик, — отмечает Виктор Мохов.

Факт 3. Содержит уникальный углевод — фруктан

В луке содержится фруктан — особый углевод, который относится к группе пребиотиков. Он не переваривается в верхних отделах пищеварительного тракта человека, но служит питательной средой для полезной микрофлоры кишечника, в первую очередь — бифидо и лактобактерий.

— Лук — один из овощей-рекордсменов по содержанию фруктанов: их доля варьируется от 1 до 17% в зависимости от сорта. В репчатом луке — 1,1–10,1 г на 100 г продукта, в луке-порее — около 5,9 г на порцию. Рекомендуемая суточная норма пребиотиков около 25–35 г, но одного лука для этого недостаточно: его стоит рассматривать как часть разнообразного рациона. Важно помнить, что эти углеводы не перевариваются в тонком кишечнике и могут вызывать неприятные симптомы. Особенно чувствительны к ним люди с синдромом раздражённого кишечника и другими функциональными расстройствами ЖКТ, — предупреждает Никита Фаустов.

Фруктаны хорошо растворяются в воде, но не растворяются в жирах. Это значит, что при жарке на масле они не попадают в него. Для людей с чувствительным кишечником это возможность использовать лук для ароматизации масла, обжаривая его и затем убирая, чтобы получить вкус без дискомфорта после еды.

Факт 4. Луковица — это не корень

Вопреки распространённому мнению, луковица не является корнем растения. Это видоизменённые подземные листья, утолщённые и сочные.

— Её строение выдаёт все признаки обычного побега: плоское донце — это стебель, сочные и сухие чешуи — видоизменённые листья, а почки между ними обеспечивают вегетативное размножение. В отличие от корнеплодов, где питательные вещества накапливает корень, у лука эту функцию выполняют листья на укороченном стебле. Главная задача луковицы — не поглощение воды из почвы, а накопление ресурсов для переживания неблагоприятного периода и последующего размножения, — объясняет Никита Фаустов.

Факт 5. Древнейшая овощная культура

Лук — один из старейших продуктов в рационе человека. Археологические находки свидетельствуют: люди употребляли его в пищу ещё в бронзовом веке, а история культивирования насчитывает не менее 6000 лет.

— Одомашнивание лука и формирование его культурных форм началось около 6000 лет назад в юго-западно-азиатском центре на территории современных Афганистана и Индии. Оттуда культура распространилась в Египет, где стала объектом поклонения, а затем через Грецию и Рим в Западную Европу. На Русь лук попал в XII–XIII веках предположительно из Византии и с Дуная. На русской земле овощ быстро завоевал популярность у всех сословий — от ремесленников до дворян, — рассказывает Виктор Мохов.

В диком виде репчатый лук сегодня не встречается. Это значит, что он был одомашнен настолько давно, а его дикие предки либо исчезли, либо изменились до неузнаваемости.

Факт 6. Самая популярная овощная культура в мире

Лук выращивают в 175 странах мира. Для сравнения список стран, где выращивают пшеницу, существенно меньше. Ежегодно в мире производят около 54 миллионов тонн этого овоща, посевные площади превышают 3 миллиона гектаров. Лидируют по урожаю Индия (26,7 млн тонн) и Китай (24,6 млн тонн). Наибольшее потребление на душу населения — в Ливии: 33,6 кг в год на человека.

— Успех лука — это результат сочетания нескольких ключевых свойств. Культура неприхотлива и адаптирована к самым разным климатическим условиям — от тропиков до умеренных широт. Сыграла роль и способность к длительному хранению, что сделало овощ незаменимым в периоды неурожая. Наконец, природная устойчивость к болезням и вредителям: благодаря фитонцидам и плотным покровным чешуям лук реже поражается патогенами, — отвечает Никита Фаустов.

Факт 7. Рекордное содержание сахара

Репчатый лук содержит больше природных сахаров, чем яблоки и груши. В зависимости от сорта, их суммарное содержание может достигать 14 % — это столько же, сколько в арбузе. При жарке именно эти сахара карамелизуются, делая овощ сладким и ароматным.

— Биохимический парадокс лука заключается в том, что сладкие на вкус сорта содержат меньше сахара, чем острые. Их мягкий вкус объясняется не высокой сахаристостью, а пониженным уровнем эфирных масел и горечи, которые в острых разновидностях маскируют сладость. В результате в жгучих луковицах содержание больше 9 %, в полуострых — 7–8 %, а в сладких лишь около 6 %, — объясняет Никита Фаустов.

Факт 8. Опасность для домашних питомцев

Лук токсичен для собак и кошек: содержащиеся в нём соединения разрушают красные кровяные тельца и могут вызвать тяжёлую анемию даже при небольшом употреблении.

— Содержащиеся в луке сернистые соединения разрушают эритроциты у домашних питомцев, вызывая гемолитическую анемию — состояние, при котором организм теряет способность переносить кислород. Кошки особенно уязвимы: критическая доза — около 5 г лука на килограмм веса, а у собак — от 15 до 30 г/кг. При этом отравление может развиться не только от однократного употребления большой порции, но и от регулярного кормления малыми дозами, поскольку токсины накапливаются. Опасны все формы — сырой, варёный, жареный и даже сушёный. Безопасной дозы не существует, —предупреждает Никита Фаустов.

Факт 9. Острый вкус и аромат — от серы

Характерный жгучий запах, острый вкус и слезоточивый эффект лука — результат работы летучих сернистых соединений. В неповреждённой луковице эти вещества находятся в связанном, безопасном состоянии. Но стоит нам нарушить целостность клеток, как запускается каскад химических реакций, превращающих безобидные компоненты в слезоточивый газ.

— Самый эффективный и научно обоснованный способ уменьшить слезоточивость при резке лука — использовать максимально острый нож. Тупое лезвие не режет, а давит на луковицу, и при разрыве клеток происходит взрывной выброс слезоточивых соединений. Ферментативные реакции замедляет и охлаждение луковицы, перед измельчением. Шинковка под струей воды также работает, так как вещества хорошо растворяются в воде и не успевают достичь глаз, — объясняет Никита Фаустов.

Факт 10. Чеснок — тоже лук

С ботанической точки зрения, и репчатый лук, и чеснок относятся к одному роду, который входит в подсемейство луковые.

— Несмотря на различия во вкусе и запахе, у них есть общие морфологические и генетические признаки: подземные побеги, похожие листья и соцветия-зонтики. Но главное — химия. В тканях обоих растений запасены серосодержащие аминокислоты и фермент аллиназа. Стоит повредить клетку — и эти вещества вступают в реакцию, порождая летучие сернистые соединения. Именно они дают тот самый жгучий вкус и резкий запах. Просто у чеснока и лука набор этих соединений разный, отсюда и разница в аромате, — рассказывает Никита Фаустов.

Таким образом, когда вы используете чеснок, вы, по сути, имеете дело с одним из многочисленных видов лука. Подтверждением этого служат их научные названия: Лук репчатый (Allium cepa), Чеснок: Allium sativum.

Присоединяйтесь к нам в соцсетях