Химики СПбГУ научились находить фенолы в колбасе с помощью витамина B4

Исследователи из научной группы профессора Андрея Булатова разработали методику для определения в копченых продуктах разных видов фенолов — ароматических спиртов, которые придают еде привкус «дыма». Фенолы предлагают выделять с помощью холин хлорида, также известного как витамин B4. Экологически безопасный, быстрый и недорогой метод можно использовать в аналитических лабораториях при заводах, где необходимо определять концентрацию этих спиртов в готовой продукции. Результаты исследования опубликованы в журнале Food Chemistry.

Сегодня фенолы используют в производстве лекарств, красок, недорогой мебели из ДСП или МДФ-панелей, а еще в пищевой промышленности: некоторые из них способны придавать еде приятный копченый запах, из-за чего их нередко добавляют в колбасу или рыбу.

Однако высокое содержание фенолов в еде может пагубно повлиять на здоровье человека, поэтому на заводах тщательно следят за их концентрацией в продуктах. Чаще всего во время таких тестов образцы мяса растворяют в щелочи (в ней хорошо растворяются фенолы), но получившаяся эмульсия требует дополнительной очистки от жиров, содержащихся в колбасе.

«Наш способ связан с возможностями глубоких эвтектических растворителей — очень перспективных соединений, которые активно изучают последние 15 лет, — рассказал руководитель проекта, доцент кафедры аналитической химии СПбГУ кандидат химических наук Андрей Шишов. — Обычно такие растворители получают из двух веществ, а затем с их помощью извлекают третье. Но мы подумали: почему бы не попробовать извлечь вещество не с помощью растворителя, а за счет его образования? Дело в том, что сами фенолы образуют такие соединения, связываясь с холин хлоридом — это всем известный витамин B4».

Новый метод включает всего несколько шагов: сначала образец мяса измельчают, затем заливают органическим растворителем. После этого в раствор помещают бумагу со слоем кристаллов холин хлорида, на котором и выделяются фенолы.

Состав на поверхности бумаги смывают водой и определяют в нем концентрацию фенолов, например, с помощью хроматографа — специального устройства для анализа смеси веществ.

Лучше всего, как отмечают химики из научной группы профессора Андрея Булатова, технология подходит именно для твердых продуктов, которые легко измельчить. Среди ее преимуществ: безопасность, ведь витамин B4 нетоксичен, а также высокая скорость — при условии, что все приборы настроены, один анализ занимает всего около получаса. Кроме того, новый подход позволяет определить, действительно ли колбасу коптили или просто добавили в ее состав «жидкий дым».

«Кроме того, с помощью этого метода можно определять и «хорошие» фенольные соединения в пищевых маслах, например в оливковом, чем мы сейчас и занимаемся, — рассказал Андрей Шишов. — Известно, что именно эти соединения отвечают за антиоксидантную активность пищевых масел и приносят пользу здоровью человека».

Исследование поддержано грантом Российского научного фонда № 18-73-00111.