Кимчи высшего качества ферментируется в глиняных кувшинах онгги

Ферментированные продукты, такие как кимчи, были неотъемлемой частью корейской кухни на протяжении тысячелетий. С древних времен корейские повара использовали онгги — традиционные глиняные кувшины ручной работы — для ферментации кимчи. Сегодня большинство кимчи производится путем массовой ферментации в стеклянных, стальных или пластиковых емкостях, но уже давно утверждается, что кимчи высшего качества ферментируется именно в онгги.

Сторонники чистоты кимчи теперь имеют научное подтверждение этому благодаря недавнему исследованию.

В комбинированном экспериментальном и теоретическом исследовании ученые измерили уровни углекислого газа в онгги во время ферментации кимчи и разработали математическую модель, показывающую, как газ образуется и проходит через пористые стенки онгги.

Привнося изучение механики жидкости в древнюю технологию, их исследование выдвигает на первый план работу ремесленников и обеспечивает недостающее звено того, как традиционная глиняная посуда позволяет производить кимчи высокого качества.

«Мы хотели найти «секретный соус», благодаря которому онгги делает кимчи таким вкусным», — сказал Дэвид Ху, автор работы. «Итак, мы измерили, как выделяются газы, пока кимчи ферментируется внутри онгги, чего раньше никто не делал».

Пористая структура этих глиняных сосудов имитирует рыхлую почву, в которой обнаружены молочнокислые бактерии, известные своей полезной пробиотической природой.

Хотя предыдущие исследования показали, что кимчи, ферментированное в онгги, содержит больше молочнокислых бактерий, никто точно не знал, как это явление связано с уникальными свойствами материала контейнера.

Исследователи получили традиционную банку онгги ручной работы от мастера в городе Чеджу, Южная Корея — регионе, известном своими онгги. Затем ученые проверили проницаемость онгги, наблюдая, как вода испаряется через контейнер с течением времени.

Затем они установили датчики углекислого газа и давления как в онгги, так и в обычную герметично закрытую стеклянную банку. Они сами приготовили соленую капусту и поместили ее в обе емкости. Затем они использовали датчики для измерения и сравнения изменения содержания углекислого газа — признака ферментации.

Ученые также разработали математическую модель, основанную на пористости онгги. Модель позволила им сделать вывод о скорости образования углекислого газа, поскольку онгги постепенно выпускает углекислый газ.

Исследователи пришли к выводу, что пористые стенки онгги позволяют углекислому газу выходить из контейнера, что ускоряет ферментацию.

Пористость онгги также служила «предохранительным клапаном», что приводило к более медленному увеличению уровня углекислого газа, чем в стеклянной банке, при этом блокируя проникновение внешних частиц. Данные показали, что уровень углекислого газа в онгги был вдвое меньше, чем в стеклянных контейнерах.

Ученые также обнаружили, что полезные бактерии в кимчи, приготовленном из онгги, размножаются на 26% больше, чем в стеклянном аналоге. В стеклянной банке молочнокислые бактерии задохнулись собственным углекислым газом в закрытом контейнере. Оказывается, из-за того, что онгги выделяют углекислый газ в небольших количествах, молочнокислые бактерии чувствуют себя лучше и размножаются больше.

«Онгги были разработаны без современных знаний в области химии, микробиологии или гидромеханики, но они работают на удивление хорошо», — сказал Ким Ван, соавтор исследования. «Очень интересно получить новое представление о древних технологиях через призму гидродинамики».

Полупористая природа Онгги уникальна по сравнению с другими формами фаянса. Глиняный сосуд, который протекает, но совсем немного, сделать непросто. Терракотовые контейнеры, например, быстро пропускают воду.

«Удивительно, что на протяжении тысячелетий люди создавали эти специальные контейнеры из глины, но во многих отношениях они очень высокотехнологичны», — говорят ученые. «Мы обнаружили, что правильная степень пористости позволяет кимчи бродить быстрее, и онгги обеспечивают это».

«Мы надеемся, что наше исследование привлечет внимание к этой традиционной ремесленной работе и вдохновит на создание энергоэффективных методов ферментации и хранения продуктов. Кроме того, онгги довольно красивы».

Исследование было опубликовано в Journal of the Royal Society Interface.